Pane “sciocco” Toscano
di Riccardo Rescio
Nelle umide cantine dei fornai medievali, mentre il resto d’Italia impastava pane salato, in Toscana accadeva qualcosa di scandaloso. nasceva il pane sciocco, un pane senza sale che avrebbe sfidato secoli di tradizione.
Nella leggenda del sale rubato si racconta che durante le guerre tra Firenze e Pisa, i pisani bloccarono i rifornimenti di sale per affamare la rivale. Ma i fiorentini, con tipica cocciutaggine, inventarono un pane senza sale, trasformando una privazione in un vanto, «Se il pane è sciocco, i sapori delle nostre salse e dei nostri salumi risplenderanno di più!»
La vera storia, nella realtà del pane sciocco è sicuramente legata alla povertà e all’ orgoglio.
Il sale costava caro e i contadini toscani, gente pratica, lo riservavano per conservare salumi e formaggi. Quel pane bianco e poroso, cotto nei forni a legna, diventò la tela bianca della cucina toscana, la ribollita, la pappa al pomodoro, la panzanella esaltavano la sua neutralità.
Sciocco ma geniale, anche se i nobili lo disprezzavano «È cibo da cani!», ma i poveri ne fecero un’arte, la crosta croccante che trattiene l’umidità delle zuppe, la mollica spugnosa che assorbe l’olio extravergine come una preghiera, il sapore di grano puro che obbliga ad accompagnarlo con i sapori decisi del territorio.
Oggi è sicuramente un simbolo identitario.
Giorgio, maestro fornaio di San Casciano, ancora oggi sforna pagnotte seguendo l’antica regola, «Se metti il sale, copri il sapore della nostra terra. E questo, per un toscano, è peggio di un’offesa alla nonna»
Quel pane sciocco (dal latino “exsuccus”, senza succo) è in realtà un manifesto gastronomico, la semplicità che diventa virtù, l’austerità che si fa complicità con i sapori. «Per assaggiare l’anima della Toscana, inzuppare un pezzo nel tuo miglior olio… e sentirai che non è affatto senza sale, ma pieno di storie».
Riccardo Rescio
26 aprile 2025
Credito immagine : https://corrierefiorentino.corriere.it/notizie/cultura-e-tempo-libero/25_aprile_22/il-pane-senza-sale-della-toscana-da-quello-dop-al-panaccio-la-storia-e-la-ricetta-tradizionale-che-arriva-dal-medioevo-2e9ef2b7-4c70-4118-9a65-06cc99ce5xlk.shtml
