Li pezzetti di cavallo del Salento

Di Maurizio Nocera. Recentemente è stato pubblicato il libro Li pezzetti te cavallo (2019), un saggio antropo-gastronomico a firma di Sergio Carpinello, alla sua prima esperienza editoriale. Questa che segue è la presentazione al libro.

LI PEZZETTI TE CAVALLU NEL SALENTO

Esiste in Italia un ente pubblico (Unire), che si occupa di diffondere e tutelare la cultura del cavallo, uno degli animali-simbolo della storia umana. Il cavallo è stato simbolo (ancora lo è) di bellezza e di luce (Sole), di adorazione divina (Poseidone in greco, Nettuno in italiano), di forza e tiro (Pegaso come costellazione ma anche come il cavallo che tira il carro del cielo), di “briglie al vento” quale espressione di libertà, di sicura amicizia con l’uomo. È stato simbolo del Centauro (mezzo cavallo e mezzo uomo) per incutere paura agli umani che non erano sulla retta via, ed è stato pure simbolo anche dell’Unicorno quale raffigurazione dell’eternità.

Nei millenni e nei secoli di nostra conoscenza, il cavallo è stato animale da fatica per arare i campi, per trasportare merci da un luogo all’altro, ed è stato pure adottato dai bambini per il loro gioco infantile. Tuttavia, occorre dire che il cavallo è stato (ancora lo è) anche carne da macello per sfamare i soldati nelle guerre, per sfamare chi aveva bisogno di carne e sangue freschi per curare alcune persone affette di anemie perniciose. Ed è stato (ancora lo è) gustoso cibo per palati particolari, di uomini e donne che han mangiato la sua carne solo in quei momenti in cui la vita dell’animale cominciava a non contare più nulla.

Quanto qui si legge, relativamente al libro a firma di Sergio Carpinello, è appunto la storia della carne di cavallo fatta a pezzetti, cucinata in un modo che forse solo le popolazioni del Salento riescono a realizzare. Infatti, nel resto d’Italia, ma – a mia conoscenza – anche d’Europa e del resto del pianeta, non si conoscono ricette del tipo “pezzetti di cavallo” con questo tipo di carne. Per cui, quella dell’autore della Storia e identità del Salento nei piatti della tradizione: “li pezzetti”, non è solo una storia di un evento culinario tipico di una subregione (nello specifico il Salento, concepito appunto in tempi moderni come subregione da Ennio Bonea) quanto, invece, a leggerla tutta, si tratta di una storia antropo-gastronomica (cultura, cibo e arte della cucina) che coinvolge il cavallo come animale e l’uomo e la donna (salentini doc oppure Rom stanziali) che vivono questo territorio.

Sono noti i riferimenti e gli studi antropologici di Claude Lévi-Strauss (citato dall’autore) su gastronomia e cultura, in particolare è noto il suo saggio Il crudo e il cotto (Il saggiatore, Milano 2008), col quale egli, partendo dall’analisi simbolica di ciò che per alcuni nativi brasiliani è crudo o cotto, lesso o bruciato, fresco o rancido, riesce poi a risalire alla struttura sociale di quella determinata comunità. Egli ci permette di conoscere quali espedienti ha dovuto trovare l’uomo per sopravvivere e, per far questo, ha analizzato soprattutto gli ambiti gastronomici. Cosa che, a pensarla appunto con l’etno-antropologo francese, non era stato fatto precedentemente da nessun altro studioso della materia.

Anche l’antropologo Marvin Harris (citato dall’autore), nel suo libro Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari (Einaudi, 2006) analizza le abitudini alimentari di differenti popoli per giungere alla conclusione che alla base della loro spinta nutrizionale c’è l’istinto a sfamarsi, mentre altre motivazioni (ideologiche, dogmatiche, religiose, altro ancora) sono soltanto orpelli sovrastrutturali. Ovviamente vi sono altri studiosi che hanno affrontato tali problematiche apportando ulteriori contributi alla conoscenza dei costumi, degli usi, delle tradizioni, insomma, in sintesi, dell’evoluzione di gruppi sociali (sia che si tratti di situazioni tribali sia che si tratti di umani urbanizzati), la cui storia identitaria sarebbe stato difficile acquisire se non attraverso l’ambito gastronomico-culinario. Ecco. Quindi, la conoscenza dell’uso di un determinato alimento ci permette di andare alle radici della cultura e della struttura sociale di una determinata comunità. E soprattutto ci permette di capire quale sia stata la sua evoluzione (ma anche, perché ciò può sempre accadere, involuzione) storica.

Veniamo al Salento e al saggio antropo-gastronomico dell’autore, attraverso il quale possiamo cominciare a conoscere la storia dei “pezzetti di cavallo“. In esso Sergio Carpinello ci fa capire quale tipo di comunità viveva un tempo in questo territorio. Egli scrive che se la carne di cavallo (selvatico o addomesticato) serviva per scopi gastronomici, molto probabilmente significava che tale animale viveva, e magari in un numero abbondante, in tale contesto.

È vero quest’assunto oppure no? L’autore fa risalire la presenza del cavallo sul pianeta alcuni milioni di anni indietro e aggiunge che differenti reperti paleolitici testimoniano la sua presenza in Salento. Tuttavia anche dalla lettura di alcuni classici verifichiamo che in questo territorio il cavallo c’era e aveva una sua funzione. Ad esempio, lo scrive Virgilio nel suo capolavoro Eneide, quando narra del viaggio che per mare fa il troiano Enea per allontanarsi (salvarsi) dalla città (Ilio, anche detta Troia) che i micenei avevano distrutto. Ebbene, quando le sue navi giunsero alla vista delle coste del Salento (ancora oggi esiste un luogo – Badisco – un tempo denominato anche Porto Enea), i navarchi troiani esclamarono gioiosi “terra, terra” col desiderio di scendere finalmente a terra. Il padre di Enea, Anchise, però, intimò loro di non avvicinarsi alla costa, perché aveva scorto dei cavalli bianchi al pascolo, attestazione certa della presenza anche qui dei loro nemici micenei.

Quindi, più di duemila anni fa i cavalli erano presenti in Salento (Virgilio ha scritto la sua stupenda opera nel primo secolo a. C.). E se c’erano, dovevano servire a qualcosa. La primaria, oltre a quella di servire per i combattimenti o per le gare di corse, doveva essere quella del loro impiego nel mondo del lavoro. Occorre precisare che il Salento, ancora oggi è così, è disseminato di cave di tufo, la preziosa pietra adatta all’edificazione delle case. È noto che qui da millenni si costruiscono le case con tale pietra. I Messapi (abbondantemente citati dall’autore), un antico popolo vissuto tra il V-IV secolo a. C., costruivano i loro edifici abitativi o di culto con i conci di tufo. In questo territorio ci sono numerosi siti archeologici che lo dimostrano. In un tempo ancora più antico (età Neolitica, 5-6000 anni), nel Salento, gli umani qui dimoranti, eressero al cielo delle pietre, cosiddette “colonne ritte” (menhir), oppure costruirono alcune piramidi di pietre lavorate (specchie), oppure, una volta usciti dalla grotta o dai rifugi sotto roccia costruirono dei rifugi (dolmen) ubicati nei pressi di sorgenti d’acqua oppure dove era possibile pescare e cacciare. Ebbene, detto ciò, dovrebbe essere chiaro che per spostare da un luogo all’altro tali pietre occorreva un mezzo di trasporto. E quale poteva essere, oltre ai buoi, l’altro animale se non il cavallo che, una volta addomesticato, diveniva mansueto e disciplinato al comando umano?

Ad un certo punto del suo saggio, l’autore scrive che una volta usato, divenuto quindi vecchio, del cavallo non si gettava nulla. Quindi, neanche la carne. Ed è accertato che i Messapi e i vecchi salentini se ne servirono per cibarsi, ed è forse da loro che sia sortita l’idea di una ricetta così particolare come “li pezzetti te cavaddhu“, unica nel panorama gastronomico nazionale ed internazionale. Si pensi che a qualche centinaio di chilometri in linea d’aria dal Salento, in una città famosa della Grecia antica ma anche moderna – Corinto – che, per stemma della propria municipalità ha il cavallo Pegaso, per consuetudine storica è fatto divieto ai suoi concittadini di cibarsi di carne di  cavallo. Lo studioso greco Xristos Tartaris, autore di diversi libri, noto nella nostra comunità grika e salentina, mi ha rivelato che la consuetudine del divieto di cibarsi di carne di cavallo non vale solo per Corinto, ma per l’intera Grecia.  

Tuttavia Carpinello ha ragione quando afferma che «molte ricette e prodotti gastronomici salentini sono frutto di secoli d’incontri e contaminazioni dei popoli del bacino del Mediterraneo e dei paesi del nord Europa, che hanno segnato una presenza in Terra d’Otranto fin dai tempi dei Messapi. Fra i tanti piatti della tradizione non vi è ombra di dubbio che quello che segna maggiormente la tipicità culinaria salentina è quello dei “pezzetti te cavaddhu”».

Sì, è vero, da questa punta estrema dell’Europa meridionale, affacciantesi sul mare Mediterraneo, che noi oggi chiamiamo Salento e che un tempo si chiamava Terra d’Otranto, e ancor prima Messapia, e prima ancora Japigia, sono passati differenti etnie lasciando nel popolo indigeno loro usi e costumi, e tra questi forse l’uso di cibarsi della carne di cavallo. Ma, credo, che la ricetta dei pezzetti di cavallo, come dimostra lo stesso autore, sia un prodotto culinario tipico di questo territorio. Perché, vedete, la ricetta della “pasta alla carbonara”, tipica del territorio romano, è conosciuta internazionalmente. Questo vale per tante altre ricette, tipiche di un determinato territorio e note a livello mondiale, mentre la nostrana ricetta è nota e caratterizza solo il Salento (e i salentini che magari vivono in altre aree geografiche del pianeta), ma basta che ci allontaniamo da qui semplicemente alcune decine di chilometri, tale ricetta non la si riconosce più.

Nel libro citato, c’è un paragrafo a me caro, relativo alle botteghe di vino (la putèa te mieru) che chi qui scrive le ha conosciute e frequentate. Una di queste in particolare resta fissa nella mia memoria, “Mocambo” di Carmela e Vito Maniglio di Sternatia. Con Antonio L. Verri, cominciai a frequentarla alla fine degli anni Settanta. Vito non era solo un oste perché, a suo modo, era anche un intellettuale della cucina. I suoi pezzetti di cavallo erano famosi persino a Roma, da dove il direttore di Televideo (e fondatore e direttore della rivista «Apulia»), Aldo Bello, li ordinava preventivamente prima di raggiungere il Salento.

Ecco. Con questo importante saggio antropo-gastronomico, va dato atto a Sergio Carpinello di avere introdotto un elemento in più di storia e di conoscenza caratterizzante il territorio salentino. I pezzetti di cavallo sono realmente un prodotto tipico di questa terra. Tanto che, ancora oggi, in quel di Muro Leccese, un’antica comunità rom-salentina conserva ricette uniche nel cucinare questo piatto. I Rom stanziali che vivono qui hanno commerciato da sempre gli equini, per cui chi meglio di loro conosce quel mondo animale molto vicino all’uomo e da loro sempre rispettato. Per i Rom cucinare i pezzetti di cavallo significa compiere un rito, che sfiora la sacralità dei credenti in una fede.

La ricetta è ormai nota, perché gli stessi salentini la praticano da tempo. Ma atteniamoci all’usanza Rom: si sceglie il cavallo anziano ormai prossimo alla fine naturale della sua vita, stremata dalla fatica. L’animale viene ucciso come se fosse il capro espiatorio di un sacrificio per le divinità, cercando di non farlo soffrire (anche se la morte per un essere vivente è sempre dolorosa). Macellato alla moda rom, la carne viene fatta a pezzetti a seconda delle parti, quindi la si lascia per alcune ore o massimo un giorno a “riposare”, poi viene bollita e aromatizzata, schiumandola e punzecchiandola di tanto in tanto per toglierle le impurità. Tolti dall’acqua i pezzetti bolliti, si fanno rosolare in una padella con olio, cipolla e aglio e, di tanto in tanto, innaffiati con del vino bianco. Una volta che hanno raggiunto il colore della doratura, si prende il tutto e lo si versa nel sugo, a sua volta cotto con cipolla, pomodori possibilmente freschi e tanto peperoncino. La cottura, su fuoco lento, non può essere inferiore alle quattro ore.